調味料メーカーの16倍白だし活用事例
山口社長もともとは展示会でよく一緒になり、「真面目に商品を作っている会社だなぁ」と思っていた関係でしたね。
犬塚社長今から10年前くらいですかね。
山口社長あるとき「白だし」を使った美味しいゆずぽんを作ってほしいという依頼がありました。そして僕が作るんですけど、まず売価や原価のことを聞いたら、「原価は度外視して、とにかく美味しいものを作ってほしい」というご指示をいただいたんです。ですから本当に自分らで美味しいか美味しくないかだけで作ったんですよ。
犬塚社長美味しいかどうかという基準で、原価を考えないって確かにいいですよね。
山口社長こう言うと誤解されそうですが、あまり意気込み過ぎると結局いい結果にならないんですよ。やはり遊びと言いますか、自分が食べたいと思えるものを追及していく方がいいんですよね。
山口社長ポン酢しょうゆって、ふつうは醤油と果汁とお酢を混ぜ合わせるんです。そのベースに鰹とか昆布をさすのですが、そういうものとは違うんです。醤油の旨みだけじゃない旨みの太さというか、トップから底までずっと味があるっていう感じなんです。
犬塚社長どう違いますかね？
山口社長やっぱりバランスなんですよね、味の深みというか。業務用のポン酢を作るにしても、いろんなメーカーさんがいろんな無添加なエキスを持ってきてくれるんですが、“鰹みたいな風味や味”はどうしても鰹を削ったあれにはかなわない。鰹なのかというと鰹じゃない。
犬塚社長鰹フレーバーはどこでも売ってますからね。本当にだし汁を作っているというのが強みなのかなと思いますね。
犬塚社長食品は安く作ろうと思えば作れる。うちの一番安い商品を現状の半値以下にしようと思えばできます。おそらく2週間もあれば。いろんな添加物屋さんに行ってエキスとかフレーバーの粉末をいろいろ買ってきて混ぜてやればできるんですね。ただそれはうちのやるべきことではないと思います。
山口社長まさにうちも同じですね。価格的なことだけで言われたら降りるんです。それは大手さんのお仕事ですねと。私どもでやる仕事ではないですねと。
犬塚社長体にいいもの、安心して子供や孫に食べさせられるものしかうちは作らない、売らないと決めているんです。手を抜かず時間をかけてやろうと。とにかく「これでもか！」というくらいの量を入れてやっています。この辺の方向性は山口食品様と近いんじゃないかと思っております。
山口社長そうですね、今年で3年目になるのですがオーガニックの農園をやっています。「土から作っている」とかかっこよく言っている人は多くいますが、実際にどれだけ大変なことか、自分でやってみて理解している人は少ないように思います。20年30年とずっと付き合いをしたいからこそ、生産者の実情をきちんと知った上で一緒に長く続く関係をつくっています。
また、再現性ある商品を作り続けるために搾汁の調整にも取り組んでいます。果汁って適当に絞るとオイルが多い部分と少ない部分がブレるんですね。ですからうちはオイルの管理までやるんです。けっこう面倒なのでほかではあまりやらないらしいです。
瓶の上澄みのところによくリンク（輪）がありますよね？これは果汁の油分で皮からも出てくるんですが、これが一番香るんです。この油分を全く外してしまうと全くレモンなのか何なのかわからなくなる。ただ、強く絞ると多く出るが入れ過ぎると味が苦くなってしまう。どれだけ圧力をかけて絞るのか、大きさをそろえるかなどを常に調整しています。
山口社長実は自社でできないかと挑戦してみたことがあるんです（笑）。もしかして安くできないかなと。いろんなエキスをもらって。やっぱり近づかないですね。鰹を削って昆布をとってというところからずっとやってみても、やっぱりプロには負けますね。“もどき”はできるんですけどね。なんとなくバランスが悪いんでしょうね、諦めました。
犬塚社長その辺がうちの強みなのかなぁ。
この「ゆず詩ぽん」の1番の売りは何でしょうかね？
山口社長やっぱり柚子と出汁のバランスですね、食べているときはもちろん、食べた後も非常にいい感じなんです。ぬるっとこないし非常に切れもいい。
犬塚社長そういえば「柚子がしっかりしているのにきつくない」ってよく褒められます。
山口社長実は毎日搾汁やるごとに全部データ分析にかけるんです。酸、窒素など全部データをとって、どの時期のやつがどれだけ油があるかを見て調整しています。「この時期のやつとこの時期のやつは足して２で割った方がいいぞ」とかしています。ですから、「うちの果汁にはブレがない」という自信があります。
犬塚社長うちの会社も鰹の油に差が出ないように苦労していますね。
やっぱり色んな面で我々は似ているのかも知れませんね。
山口社長また色々と企画を打ち合わせしましょう（笑）
犬塚社長ええ、ぜひすぐにやりましょう！（笑）
白だしは、料亭の料理人にも人気の高く、飽きのこない上品な調味料です。
素材の贅沢な旨味がたっぷり生きており、ほんの少量で味付けが出来る上、格段においしく仕上がります。
また、透明に近いコハク色をしているので、食材の持つ味・色を引き立てます。
白だしは、料亭の料理人にも人気の高く、飽きのこない上品な調味料です。
素材の贅沢な旨味がたっぷり生きており、ほんの少量で味付けが出来る上、格段においしく仕上がります。
また、透明に近いコハク色をしているので、食材の持つ味・色を引き立てます。
七福醸造の白だしは有機白醤油を使用しています。
有機白醤油の原料は厳選された有機小麦と有機大豆。
小麦：大豆＝9：1の割合で、通常の2～3倍の時間、4ヶ月間じっくりと時間をかけて醸造すると、うまみを増し品質の高い白醤油が生まれます。
天然の琥珀色をしたコクのある白醤油。
この『本物』だけが持つ白醤油の味の深み・色が特徴で、1978年の発売以来、主婦に愛され続ける理由です。
七福醸造の白だしは有機白醤油を使用しています。
有機白醤油の原料は厳選された有機小麦と有機大豆。
小麦：大豆＝9：1の割合で、通常の2～3倍の時間、4ヶ月間じっくりと時間をかけて醸造すると、うまみを増し品質の高い白醤油が生まれます。
天然の琥珀色をしたコクのある白醤油。
この『本物』だけが持つ白醤油の味の深み・色が特徴で、1978年の発売以来、主婦に愛され続ける理由です。
品質の高い有機白醤油と組み合わせるのは、美味しいダシでなければいけません。
「美味しいダシは良い原料から」と上質の素材を求めて全国各地を歩き回り、
何度も試行錯誤を重ね、費やした年月は3年。
プロの料理人が「よし」と認めた原料だけを使って、今もずっと作り続けています。
鹿児島県枕崎近海のかつおを一本釣りで捕獲し、1年以上かけて旨味を凝縮させて出来上がったかつお節を、さらに半年寝かせてだしに使います。
天候を見ながら干す・しまうを繰り返し、均一に乾燥を進め旨味をぐんっと引き出した北海道産の昆布は、上品な甘味をもち、清澄なだしがとれる最高の味に仕上がり白だしの味を引き締めます。
太陽の恵みをうけてじっくり味を閉じ込めた日本一の生産地大分の椎茸。
白だしに最高の香りを加えます。
 有機白だし 本体価格 1,130円+税 |
 有機白醤油1,800ml 本体価格 2,300円+税 |
 有機白醤油18L 本体価格 21,000円+税 |
 特選料亭白だし600ml 本体価格+税 |
 特選料亭白だし1,800ml 本体価格 2,370円+税 |
 業務用白だしTO特選 本体価格 20,900円+税 |
有機白だし 本体価格 1,130円+税 |
有機白醤油1,800ml 本体価格 2,300円+税 |
有機白醤油18L 本体価格 21,000円+税 |
特選料亭白だし600ml 本体価格+税 |
特選料亭白だし1,800ml 本体価格 2,370円+税 |
業務用白だしTO特選 本体価格 20,900円+税 |
